Lievito Madre

Grundlagen, Züchtung & Auffrischung mit detailliertem und bebildertem Rezept

Bei Lievito Madre (LM) handelt es sich um einen ursprünglich aus Italien stammenden Natursauerteig, der auch als Mutterhefe oder Pasta Madre bezeichnet wird. Hergestellt wird er klassischerweise aus Weizenmehl, doch auch andere Getreidarten der Weizenfamilie, wie beispielsweise Dinkel, Emmer und Khorasanweizen (Khamut®) sind für die Verwendung möglich. Charakteristisch ist eine nur leichte Säurenote, die von Wein- und Milchsäure dominiert wird. Es handelt sich also um einen milden Weizensauerteig, bei dem es mehr um eine starke Hefetätigkeit als um den Säuregehalt geht.

Hieraus resultieren auch die Herstell- und Führungsbedingungen für den LM. Lievito Madre wird fest geführt mit einer Teigausbeute von ca. 150 oder auch darunter (Hydration von 50 %). Auf 100 g Weizenmehl kommen somit nur 50 g Wasser.

Von entscheidender Bedeutung ist die Lagertemperatur beim Heranziehen des LM. Diese sollte bei 26-28 °C liegen. Je näher das Reifen in diesem Temperaturbereich erfolgt, desto mehr Hefen werden gebildet. Um so aktiver ist der Hefetrieb der LM beim Backen und umso besser kann das Gebäck aufgehen und gelockert werden.

Die starke Hefeleistung ist denn auch der ursprüngliche Einsatzgrund in dessen italienischem Heimatland. Mit ihm werden schwere Teige, also solche, die viel Zucker, Fett und / oder Ei enthalten gut gelockert. Klassische Anwendungen sind daher die Panettone, aber auch Ciabatta, ein stark gelockertes Weizenbrot aus einem weichen Teig, etwas Olivenöl und geringer Backhefezugabe. Im Hobbybäckerbereich hat sich der Einsatzbereich in letzter Zeit stark ausgeweitet. So findet er auch in diversen mediterranen Brotteigen und Baguettes Anwendung und ist längst nicht mehr auf italienische Spezialitäten festgelegt. Ein weiterer Einsatzbereich liegt heutzutage im Erbacken von Broten und Backwaren, die grundsätzlich keine industriell gezüchtete Hefe zugesetzt bekommen sollen.

Nachfolgend beschreibe ich sehr ausführlich meine Methode für die Herstellung eines hefestarken Lievito madre, dessen Geschmack an einen jungen Wein mit fruchtigen Noten und etwas Joghurt erinnert. Das Prinzip des Anzüchtens beruht auf der spontanen Gärung von natürlich vorkommenden Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und Hefen.

Die gewünschten Mikroorganismen stammen hierbei aus dem Getreide und ganz zu Beginn der Züchtung optional von Hefen aus unerhitzem Honig. Diese natürlich in Honig vorkommenden Hefen erleichtern den Start der Züchtung zum LM.

Weitere Informationen zu Sauerteig allgemein und seinen Einsatzgründen findet Ihr hier.

Die Zutaten für den Lievito Madre

Es werden nur wenige Zutaten für einen LM benötigt: Mehl und Wasser, optional Honig und stets Zeit und Wärme. Der Arbeitsaufwand ist indes nur gering.

Andere Rezepte arbeiten zusätzlich mit etwas Olivenöl, mit dem der rundgeformte Teig eingestrichen wird. Der Grund dafür ist, dass der Teig während der Teigruhe, also seiner Reifezeit, nicht austrocknen soll. Dies kann man so machen. Ich verzichte hierauf, indem ich ein genügend großes Gefäß (siehe Foto) für den Teig wähle und dieses verschließe. Somit trocknet der Teig nicht aus.

Mehl:
Mehl ist, wie grundsätzlich beim Backen von Brot und Brötchen, die wichtigste Zutat. Es liefert die Nahrungsquelle für die Mikroorganismen und bringt zugleich die gewünschten Stämme an den Start. Aus diesem Grunde verwende ich stets Weizen-Vollkornmehl. Hierin befinden sich durch den vollen Schalenanteil der Getreidekörner mehr der gewünschten Bakterien und Hefen als in Typenmehlen. Zudem liefert Vollkornmehl noch viele, auch für die zu züchtenden Mikroorganismen, wichtige Vitamine und Mineralien. Deren Stoffwechsel kann somit optimierter ablaufen. Sie können sich schneller vemehren und anreichern.

Da das „Leben“ auf dem Getreidekorn also wichtig ist, empfiehlt es sich ein unbehandeltes Biomehl zu verwenden, dass nicht „totgespritzt“ wurde. Mindestens für die Züchtung der Organismen, aus meiner Sicht allerdings immer und grundsätzlich.

Nach der erfolgreichen Anzüchtung der LM kann nun selbstverständlich ein Typenmehl Verwendung finden. Wobei grundsätzlich stets Vollkornmehl genommen werden kann. Bessere Lockerungen erhält man indes mit den Typenmehlen. Ein Weizenmehl der Type 550 kann hierfür gut eingesetzt werden.

Als besonders lockerungsfähig eignen sich auch backstarke Weizenmehle. Diese sind bei einigen Mühlen als solche zu bekommen. Auch Manitobaweizenmehl sowie diverse französische wie italienische Mehle weisen ein starkes Backverhalten des Glutens auf.

Backstarke Mehle sind solche Mehle, deren Gluten, also die kleberbildenden Eiweiße, sehr kräftig und dennoch dehnbar sind. Mit ihnen können backschwächere Mehle auch backtechnisch verbessert werden. Sie werden für gewöhnlich in den Mühlen bei Bedarf zu den einzelnen Mehlen untergemischt, womit deren „Standard“ gleichbleibender ist.

Wer es traditioneller mag kann gut ein italienisches Weizenmehl Typo 0 verwenden. Auch dieses ist backstark. Aber auch sogenannter Aufmischweizen, beispielsweise der Sorte „Manitoba“, liefert eine sehr stark gelockerte LM. Allerdings stammt diese Sorte meist aus Übersee und hinterläßt einen ressourcenverbrauchenden ökologischen Fußabdruck.

Wasser:
Wie oben bereits beschrieben spielt die Temperatur für die Hefezüchtung und die Milde des Sauerteiges eine wichtige Rolle. Somit sollte auch die Teigtemperatur möglichst um die 26 °C betragen. Deswegen verwende ich stets lauwarmes Wasser mit Temperaturen zwischen 35-40 °C.

Honig (optional):
Zu Beginn der Züchtung nehme ich gern etwas Honig. Zum Einen dient dessen Zucker als Nahrung für die Mikroorganismen und bringt zum Anderen bereits gewünschte Hefen sowie Enzyme mit an den Start.
Entscheidend ist somit, dass der Honig unerhitzt ist. Bereits durch Hitze abgetötete Hefen lassen sich nicht vermehren.
Gern verwende ich hierfür einen Honig direkt von einem benachbarten Imker.

Zeit:
Die heutzutage wohl kostbarste Zutat. Ohne sie geht es nicht. Das Heranziehen der gewünschten Hefen und Milchsäurebakterien bis zu einer gewissen Menge, die zum Backen unerläßlich ist, dauert einfach seine Zeit. Die Anzüchtungszeit für den eigentlichen LM läßt sich teilweise vorverlagern, beispielsweise durch die Verwendung von Hefewasser. Letztendlich benötigt eine biologische Zucht dennoch Zeit.

Temperatur
Die Züchtung eines Lievito Madre dauert auf dem von mir beschriebenen Weg gut eine Woche. Je weiter von der optimalen Temperatur von 26-28 °C abgewichen wird, um so länger dauert es bis der Sauerteig reif ist. Eine Mindesttemperatur von 22-23 °C sollte meiner Ansicht nach nicht unterschritten werden. Die Züchtung läuft wesentlich schneller und kontrollierter bei 26 °C ab und erbringt hefereichere und mild-säuerlichere Madres. Kühlschranktemperaturen sind zur Züchtung als völlig ungeeignet anzusehen und dienen nur der Bevorratung.

Die Züchtung des Lievito Madre

Wie bereits oben beschrieben verwende ich zum Start, den sogenannten 1. Grundansatz, Vollkornmehl. Ab dem 2. Grundansatz arbeite ich mit Weizenmehl Type 550.

1. Grundansatz ( Tag 1):

Weizen-Vollkornmehl 100 g
Wasser, lauwarm 55 g
Honig, unerhitzt 5 g (1 Tl)

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden. Hierdurch kann der Teig besser „atmen“.
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/Teigruhe: 48 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Den Teig während der Reifezeit/Teigruhe alle 12 Stunden durchkneten und neu vermengen
  • Der 1. Grundansatz ist fertig wenn erste Gasbläschen sichtbar sind und das Volumen sich deutlich vergrößert, in etwa verdoppelt, hat.
    Sollte dies nach 48 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist. Dabei weiterhin alle 12 Stunden den Teig durchkneten und vermengen.
  • Nun geht es mit dem 2. Grundansatz weiter

Die nachfolgenden zwei Fotos verdeutlichen das Vorgehen.

Lievito Madre – Züchtung: Der 1. Grundansatz nach dem Kneten und Einschneiden
Lievito Madre – Züchtung: Der 1. Grundansatz nach 48 Stunden Reifezeit

2. Grundansatz ( Tag 3):
1. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/Teigruhe: 30 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 2. Grundansatz ist fertig wenn Gasbläschen deutlich sichtbar sind und das Volumen sich deutlich vergrößert, in etwa verdoppelt, hat. Der Geruch ist leicht säuerlich.
    Sollte dies nach 30 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 3. Grundansatz weiter
Lievito Madre – Züchtung: Der 2. Grundansatz nach der Reifezeit von 30 Stunden

Das Vorgehen des 2. Grundansatzes wird nun mehrmals wiederholt.
Die Teigreifezeiten werden dabei stetig kürzer. Das bedeutet, dass der Teig zunehmend lebendiger wird. Die Hefen reichern sich zunehmend an und auch die milde Versäuerung nimmt zu.
Nachdem sich das Volumen des Teiges jeweils in etwa verdoppelt hat ist die jeweilige Grundansatzstufe abgeschlossen.
Nachfolgend wird dies ausführlich beschrieben.

3. Grundansatz (Tag 5):

2. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/Teigruhe: 24 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 3. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 24 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 4. Grundansatz weiter

4. Grundansatz (Tag 6):

3. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 18 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 4. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 18 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 5. Grundansatz weiter

5. Grundansatz (Tag 7):

4. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 12 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 5. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 12 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 6. Grundansatz weiter

6. Grundansatz (Tag 7):

5. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 8 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 6. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 8 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 7. Grundansatz weiter

7. Grundansatz (Tag 7):

6. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 6 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 7. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 6 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 8. Grundansatz weiter

8. Grundansatz (Tag 8):

7. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 5 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 8. Grundansatz ist fertig wenn sich das Volumen in etwas verdoppelt hat.
    Sollte dies nach 5 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
  • Nun geht es mit dem 9. Grundansatz weiter

9. Grundansatz (Tag 8):

8. Grundansatz 100 g
Weizenmehl 550 100 g
Wasser, lauwarm 50 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/ Teigruhe: 4 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Der 9. Grundansatz und damit der Lievito Madre ist fertig wenn sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
  • Der Geruch ist nun angenehm mild-säuerlich
  • Der Geschmack erinnert an jungen Wein und Joghurt
  • Zur Vorratshaltung den LM kühl bei 4-6 °C lagern
  • Sollte dies nach 4 Stunden noch nicht der Fall sein, die Reifezeit/ Teigruhe einfach so lange verlängern, bis der gewünschte Effekt sichtbar ist.
    Es empfiehlt sich dann so lange mit den Grundansätzen fortzufahren, bis sich das Teigvolumen innerhalb von 4 Stunden mindestens verdoppelt hat. Dann ist der LM fertig. Mit jeder regelmäßigen Auffrischung gewinnt er mehr an Leben und Hefetätigkeit.
Der reife Lievito Madre am 8. Tag nach 4-stündiger Teigreifezeit

Die Vorratshaltung des Lievito Madre durch Auffrischen

Um den LM aktiv und lebendig zu halten empfiehlt es sich diesen regelmäßig aufzufrischen. Ich mache dies einmal in der Woche. Sofern der LM genügend Aktivität aufweist kann dies auch mal auf einen Intervall von zwei bis drei Wochen ausgedehnt werden. Die Hefetätigkeit nimmt dann allerdings etwas ab.

Als alleiniges Lockerungsmittel, also für Teige ohne weitere Hefezugabe, verwende ich LM der sich innerhalb von 4 Stunden in seinem Volumen verdreifacht. Dieser ist also noch aktiver.

Das Auffrischen


Lievito Madre
(aus dem Kühlschrank ) 100 g
Weizenmehl 550 280 g
Wasser, lauwarm 140 g

Vorgehen:

  • Die Zutaten gründlich verkneten; entweder händisch oder in ca. 5 Minuten unter mehrmaligen Ankratzen mit der Maschine
  • Eine Teigkugel mit glatter, gespannter Oberfläche formen
  • Die Teigkugel kreuzförmig einschneiden
  • Die eingeschnittene Teigkugel in einen etwas höheren Behälter geben.
  • Reifezeit/Teigruhe: 4 Stunden bei 26-28 °C, abgedeckt
  • Die Auffrischung ist fertig, wenn sich das Volumen innerhalb der 4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Sollte die Volumenzunahme länger als 4 Stunden benötigen empfiehlt es sich den Vorgang noch einige male ohne vorherige Kühllagerung zu wiederholen.
Reifer Lievito Madre. Gut erkennbar ist sein Wachstum an der Markierung

Einen ersten Einstieg ins Backen mit Lievito Madre gibt beispielsweise das Rezept „Saftiges Kastenweissbrot“ der Brotbackkunst.

Der Beitrag „Lievito Madre – Grundlagen, Züchtung & Auffrischung“ ist erstellt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

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